লিখছেন:
অর্পিতা দে,
কথায় আছে ‘মাছে ভাতে বাঙালি’ আর তাও যদি হয় জামাই ষষ্ঠী তাহলে তো কথাই নেই; ভোজনরসিক বাঙালির যে কোনো উৎসব পার্বনে মাছ থাকবেই৷ এমনিতেই যার রসনাতৃপ্তিতে লাগে পঞ্চব্যঞ্জন সেখানে জামাই আদর মাছের একটামাত্র পদে হয় কখনও! ইলিশ, পাবদা, চিংড়ি, পমফ্রেট, তোপসে, চিতল, কৈ – জামাইয়ের পাত সাজাতে এদের জুড়ি মেলা ভার| কি ভাবছেন তো, কাকে ছেড়ে কাকে রাখবেন| সারাবছরের জামাই আদর তো লেগেই আছে কিন্তু এই দিনটা যেন একটু বেশিই ‘ইস্পিশাল’! এবারের জামাই ষষ্ঠী আবার উইকেন্ডে; প্রতি সপ্তাহান্তের ডিনার কিংবা লাঞ্চ আপনার মেয়ে জামাই কোনো না কোনো তাদের প্রিয় রেস্তোরাঁয় করেই থাকে| এই সপ্তাহের উইকেন্ড স্পেশাল নাহয় আপনার হাতের জাদুতেই থাক| আর তাই পকেটের চিন্তা এই একটা দিন না করে মেয়ের শ্বশুরবাড়িতে ইমেজটা বেশ পোক্ত করতে নেমেই পড়ুন, বাজারের থলি হাতে শুধু বেরিয়ে পড়লেই হলো; আর যদি হয় নতুন জামাই তাহলে আর কাল বিলম্ব নয়| তাই এবারের জামাইষষ্ঠীতে আপনার জামাইয়ের পাতের মেনু সাজাতে দেশের রান্নাঘরে রইলো শুধু মাছেরই নানান পদ যা আবার সেই গতানুগতিক সেই ভাপা, ফ্রাই, কালিয়া কিংবা মালাইকারির থেকে একটু আলাদা|

মাছের কোপ্তা
উপকরণ: বড় মাছ ৫০০ গ্রাম, আদা গ্রাম, পিয়াঁজ ১২৫গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা টি, চলার ছাতু বড় চামচ, কিসমিস ৩০গ্রাম, ছোট এলাচ ৩টি, লবঙ্গ ৫টি, দারচিনি ৩গ্রাম, জায়ফলআধখানা, বাদাম ৩০ গ্রাম, নুন সাড়ে চামচ, পোস্তদানা সাড়ে চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো হাফচামচ, দই বড় চামচ, ঘি ২৫০গ্রাম|
প্রণালী: ১০ পিস্ মাছ ভালো করে ধুয়ে রাখতে হবে| ছোটএলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, জায়ফল গুঁড়িয়ে নিতে হবে| পিয়াঁজলম্বা কুচি করে কেটে মুচমুচে করে ভেজে নিতে হবে| এবারএই ভাজা পিয়াঁজের সাথে আদা, বাদাম, পোস্ত, কাঁচালঙ্কাএকসাথে মিহি করে পিষে নিতে হবে| অল্প ঘিয়ে মাছের টুকরোভেজে নিতে হবে| এরপর এর কাঁটা বেছে গুড়িয়ে নিতে হবে; এই মাছের সাথে গরম মশলার গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, বাটামশলা, দই, নুন একসাথে মিশিয়ে মেখে নিতে হবে| এবারকড়াইতে আরো চামচ ঘি দিয়ে মশলা মিশ্রিত মাছ আরোএকবার কষে নিতে হবে| নামিয়ে ঠান্ডা হলে এরসাথে ছোলারছাতু মেখে গোলাকৃতির কোপ্তা বানাতে হবে| কড়াইতে ঘি গরমকরে কোপ্তা লাল করে ভাজতে হবে|

ভেটকি কাসুন্দি
উপকরণ : ভেটকির ফিলে ৫০০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, পিয়াঁজ টি, রসুন কোয়া, শুকনো লঙ্কা টি, কাগজি লেবু টা, সরষে চা চামচ, রাই চা চামচ, কাসুন্দি বড় চামচ, নুন দেড় চামচ, গোলমরিচ হাফ চা চামচ, দই বড় চামচ, ঘি বড় চামচ|
প্রণালী: আদা, পিয়াঁজ, রসুন, সরষে, শুকনো লঙ্কা মিহি করেপিষে একটা পাত্রে রাখতে হবে, এরমধ্যে রাই, গোলমরিচগুঁড়ো, নুন, লেবুর রস, দই, ঘি, কাসুন্দি সব একসাথে মিশিয়েনিতে হবে| মাছের ফিলে ভালো করে ধুয়ে এরমধ্যে ওই মশলামাখিয়ে কলা পাতা কিংবা কুমড়োপাতা তে জড়িয়ে সুতো দিয়েবেঁধে নিতে হবে| তাওয়া অথবা গ্রিল বেশ গরম করে তারমধ্যেএকেকটা কলাপাতায় মোড়া মশলা মাখানো মাছ রাখতে হবে| কলাপাতার একপিঠ শুকিয়ে গেলে আবার উল্টে দিতে হবে| এইভাবে কলাপাতা যখন পুড়ে কালো হয়ে আসবে তখনবুঝতে হবে মাছ সিদ্ধ হয়ে গেছে| এটি ডাল ভাতের সঙ্গেখেলে ভালো লাগে|

ইলিশ মাছের ট্রামফ্রেডু
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৫০০ গ্রাম, নুন চা চামচ, কাগজী লেবু১টা, নারকেল ১টা, ঘি বড় চামচ, দেড় কাপ জল, আদা ইঞ্চি, শুকনো লঙ্কা টো, মাঝারি সাইজের পিয়াঁজ ৬টি, ছোটপিয়াঁজ ১০টি, কাঁচা লঙ্কা ৪টি, দারচিনি গ্রাম, ছোট এলাচ১টা, লবঙ্গ ৯টি, জৈত্রি শিষ|
প্রণালী: ইলিশ মাছ ফালা ফালা করে কাটতে হবে| কাগজীলেবুর রস বের করে নিতে হবে| নারকেল কুরে দেড় কাপ গরমজলে ভিজিয়ে দুধ বানিয়ে নিতে হবে| মাঝারি সাইজের ৬টিপিয়াঁজ, আদা, শুকনো লঙ্কা বেটে নিতে হবে| বাকি ছোটসাইজের পিয়াঁজগুলো লম্বা কুচি করে কাটতে হবে| এইকুচানো পিয়াঁজ আর কাঁচা লঙ্কা একসাথে রাখতে হবে|
কড়ায় ঘি গরম করে গরমমশলা, কুচো পিয়াঁজ ও কাঁচা লঙ্কা দিতে হবে| অল্প লাল হয়ে এলে নুন দিতে হবে, এরপর সব বাটা মশলা দিয়ে নাড়তে হবে| প্রায় সাত আট মিনিট কষে, অল্প অল্প নারকেলের দুধ দিয়ে কষ্টে হবে, মশলা লাল হয়ে এলে নারকেলের বাকি দুধ ঢেলে এরমধ্যে মাছ দিতে হবে| মাছ ভাপা হয়ে গেলেই লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে|
রুই মাছের ঝাল ফ্রেজি
উপকরণ: রুই মাছ কিলো, পিয়াঁজ বাটা বড় চামচ, আদাবাটা ২চা চামচ, পাতিলেবু টো, ভাজা গুঁড়ো সাজিরা ১চাচামচ, ভাজা গুঁড়ো সামরিচ হাফ চা চামচ, গুঁড়ো গরমমশলাহাফ চা চামচ, হলুদ ১চা চামচ, শুকনো লঙ্কা হাফ চা চামচ, ঘি বড় চামচ, চিনি চা চামচ|
প্রণালী: কড়াইতে ঘি গরম করে পিয়াঁজ ভাজতে হবে, লালহলে আদাবাটা, হলুদ, লঙ্কা চিনি দিয়ে কষে নিতে হবে| এবার আগে থেকে সিদ্ধ করা মাছ ওই মশলায় দিয়ে কষেনিতে হবে| বেশ ভাজা হলে নুন, লেবুর রস, সাজিরা, সামরিচ, লঙ্কাগুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, দিয়ে নেড়ে নিতে হবে| নামিয়েভাজা পিয়াঁজ কুচি মাছের উপর থেকে ছড়াতে হবে|

শশা নারকেলের দুধ দিয়ে চিংড়ি
উপকরণ: বাগদা চিংড়ি ১০১২ পিস্, শশা আধখানা, কচিপটল ৬টি, নারকেল ১টি, পিয়াঁজ ৯০গ্রাম, জল দেড় কাপ, আদা ৬গ্রাম, রসুন ২কোয়া, ঘি বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টি, শুকনো লঙ্কা ১টি, নুন চা চামচ, দারচিনি ৩গ্রাম, লবঙ্গ টি, ছোট এলাচ ১টি|
প্রণালী: মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে| শসার খোসাছাড়িয়ে বরফির আকারে কেটে বীজ বের করে নিতে হবে| পটোলের খোসা ছাড়িয়ে তেরছাভাবে টুকরো করে কাটতেহবে| নারকেলের দুধ বানিয়ে নিতে হবে|
৬০ গ্রাম পিয়াঁজ কুচি করে কাটতে হবে| বাকি ৩০ গ্রাম পিয়াঁজ, আদা, রসুন, শুকনো লঙ্কা একসাথে বেটে রাখতে হবে| এবার কড়াইতে ঘি দিয়ে কুচানো পিয়াঁজ ভেজে নিতে হবে| রং ধরলে বাকি বাটা মশলা এরমধ্যে দিয়ে কষতে হবে হবে| একটু কষা হলে চিংড়ি ও নুন দিতে হবে| জলের ছিটে দিয়ে আরো কিছুক্ষন কষে মাছ বেশ ভাজা ভাজা হলে শশা ও পটল দিতে হবে| মিনিট তিনেক পরে ২ বড় চামচ জল দিতে হবে| জল শুকিয়ে এলে নারকেলের দুধ ঢেলে একবার ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে|

গলদা চিংড়ির মালাই পোলাও
উপকরণ: ঘি ওয়ালা গলদা চিংড়ি 5০০ গ্রাম, সরু চাল ৫০০গ্রাম, পিয়াঁজ ১২৫ গ্রাম, আদা গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ৩টি, তেজপাতা ২টো, টকদই ১২৫ গ্রাম, নুন দেড় চামচ, ছোটএলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৬টা, দারচিনি ৬গ্রাম, সাজিরা গ্রাম, জায়ফল আধখানা, বড় নারকেল ১টা, ঘি ২৫০ গ্রাম, জল কাপ|
প্রণালী: চিংড়ি মাছ বেছে ধুয়ে নিতে হবে| মাছের মুড়োরখোলা যেন থাকে| নাহলে মাছের ঘি বেরিয়ে যাবে|
৬০গ্রাম পিয়াঁজ, আদা, শুকনো লঙ্কা একসাথে পিষে নিতে হবে, চিংড়ি মাছে এই পেশা মশলা, হাফচামচ নুন, দই মাখিয়ে নিতে হবে| বাকি পিয়াঁজ লম্বা কুচি করে কাটতে হবে| জায়ফল গুঁড়িয়ে নিতে হবে| চাল ধুয়ে একটি থালায় ছড়িয়ে রাখতে হবে| নারকেল কুরে দুধ বানিয়ে রাখতে হবে|
কড়াইতে ৩ মাঝারি চামচ ঘি গরম করে ২টো ছোট এলাচ, লবঙ্গ ২-৩ টি, দারচিনি ১ টুকরো দিয়ে ফোড়ন দিয়ে হবে, এরপর মশলা মাখা চিংড়ি মাছ বেশ লাল করে কষে নামিয়ে নিতে হবে|
এরপর কড়াইতে বাকি ১২৫ গ্রাম ঘি গরম করে পিয়াঁজ কুচো মুচমুচে লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে| ওই ঘিয়ে বাকি গোটা গরম মশলা, সাজিরে দিয়ে ফাটতে শুরু করলে চাল দিয়ে দিয়ে হবে| চাল একটু ভাজা হলে নারকেলের দুধ ঢেলে দিয়ে নুন দিতে হবে| আধ ঘন্টা পর চাল সিদ্ধ হয়ে এলে বাকি নারকেলের দুধ, কষা চিংড়ি মাছ, চালের মধ্যে ঢেলে চাপা দিয়ে দমে রাখতে হবে| পরিবেশনের আগে উপর থেকে পিয়াঁজকুচি ছড়িয়ে দিতে হবে|
(শেষ)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.