ঠাকুর বাড়ির রান্নাঘর – দ্বিতীয় পর্ব

প্রজ্ঞা সুন্দরী শুধু যে রান্নার পদ সৃষ্টি করেছেন তাই নয়, তিনি রচনা করেছিলেন গার্হস্থবিজ্ঞানেরও কিছু বই, রন্ধন প্রণালী সম্পর্কিত বেশকিছু প্রয়োজনীয় তথ্য।তাঁর তৈরি ভোজসভার ক্রমণী ছিল যেন একেকটি আস্ত কবিতা; আর তা সেকালের ভোজসভা সন্মন্ধেও একটা সম্যক ধারণা গড়ে তোলে আমাদের মনে৷ প্রজ্ঞা প্রতিটি রান্নার পদ নিজে হাতে রেঁধে তবেই সেগুলি তালিকা ভুক্ত করতেন; কখনোও সেগুলোর সঙ্গে যুক্ত করতেন তাঁর প্রিয়জনদের নাম যেমন – ‘রাম মোহন দোলমা পোলাও’, ‘দ্বারকানাথ ফিরনি পোলাও’, ‘সুরভি’ ( তাঁর অকাল মৃত মেয়ের নাম) ; এছাড়াও আছে আরো বেশকিছু উদ্ভট মজার নতুন ব্যঞ্জন যেমন খেজুরের পোলাও, লঙ্কা পাতার চচ্চড়ি, রসগোল্লার অম্বল, পানিফলের ডালনা, ঝিঙ্গা পাত পোড়া, মিছা দই মাছ, মাংসের বোম্বাই কারী ইত্যাদ৷প্রজ্ঞা যেসমস্ত রান্নার কথা বলেছেন তার সাথে তখনকার গৃহিণীরা সুপরিচিত ছিলেন এবং নিজেরা তা রান্নাও করতেন , কিন্তু আজ তা সময়ের সাথে হারিয়ে গেছে; ‘ঠাকুরবাড়ির রান্নাঘর’ প্রচ্ছদের দ্বিতীয় পর্যায় রইলো সেই হারিয়ে যাওয়া সময়েরই কিছু রান্নার বিবরণ৷

উপকরণ: কচি সজনে শাক ২ আটি, মুসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ ৪ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ৩টি, রসুন ৩ কোয়া, পাঁচফোড়ন হাফ চামচ, ধনে ১ চা চামচ, জিরে মরিচ ১ চা চামচ, সরষের তেল ৩ বড় চামচ, নুন দেড় চা চামচ, জল সাড়ে চারকাপ৷

প্রণালী: কড়াইতে তেল দিয়ে ধনে, জিরে, মরিচ, হলুদ গুঁড়ো, ২টো শুকনো লঙ্কা দিয়ে মশলা কষতে হবে, এরপর মশলারসাথে শাক দিতে হবে, কষা হলে তা নামিয়ে আলাদা পাত্রেরাখতে হবে৷ এরপর মুসুর ডাল সিদ্ধ করে নিতে হবে, ডালসিদ্ধ হয়ে গেলে মশলায় কষা শাক ডালের সাথে মিশিয়ে নুনদিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে৷

এরপর কড়াইতেআবার দেড় চামচ তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা, পাঁচ ফোড়ন, রসুন বাটা দিয়ে ডাল ঢেলে সম্বর দিতে হবে৷

থোড়ের ডালনা :

উপকরণ : কচি থোড় ১৮ ইঞ্চি, জল হাফ লিটার, দুধ আড়াই কাপ, চিনি আড়াই চামচ, জিরেমরিচ ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২ টো, তেজ পাতা ২টো, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরে হাফচামচ, ভিজানো ছোলা ৩ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ৷

প্রণালী: থোড় কুচো করে কেটে সিদ্ধ করতে দিতে হবে৷ জিরে, মরিচ, শুক12নো লঙ্কা বাটা, নুন, চিনি দুধে গুলে নিতে হবে৷ থোড় সিদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে মশলা গোলা দুধ এর মধ্যে ঢালতে হবে৷ কড়াইতে ঘি, তেজপাতা ও জিরে ফোড়ন দিয়ে মশলা মিশ্রিত দুধ গোলা থোড় করে ঢেলে সম্বর দিতে হবে৷ ভিজে ছোলা দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নামাতে হবে৷

পটোলের দয়ে ঘন্ট :

উপকরণ: পটল ২৫০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, কিসমিসh ১৫ গ্রাম, বাদাম ১২ -১৩ টা, পেস্তা ১২-১৩ টা, দই ১ বড় চামচ, ধনে বাটা দেড় চামচ, আদা ১২ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ২টো, কাঁচা লঙ্কা , জায়ফল আধখানা, তেজপাতা ১টা, ছোট এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৬টি, দারচিনি ৩ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জল চার কাপের তিন কাপ৷

প্রণালী: আলু পটোলের খোসা ছাড়িয়ে কুচো করে কেটে রাখতে হবে; বাদাম ও পেস্তা জলে ভিজিয়ে খোসা উঠে এলে কুচিয়ে নিতে হবে; কিসমিস ধুয়ে নিতে হবে; আদা কাঁচা লঙ্কা কুচিয়ে রাখতে হবে৷ শুকনো লঙ্কা বেটে নিতে হবে; জায়ফল, ২টো ছোট এলাচ, ৩টে লবঙ্গ, হাফ চামচ দারচিনি মিহি করে গুড়িয়ে রাখতে হবে৷

কড়াই গরম করে ঘি দিয়ে কিসমিস ভেজে তুলে নিতে হবে৷এরপর ঘিয়ে বাকি গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ধনে, হলুদ, লঙ্কাবাটা, দইয়ে গুলে ঢেলে দিতে হবে, মশলা কষে জল শুকিয়ে এলে আলু, পটল দিতে হবে, এরপর নুন দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে, পটোলের জল শুকিয়ে এলে সবজি নরম হওয়ার মতো জল দিতে হবে; ফুটে উঠলে কুচানো বাদাম, পেস্তা, আদা, কাঁচা লঙ্কা, ভাজা কিসমিস ঢেলে দিতে হবে; বাকি জল শুকিয়ে ঘিয়ের ওপর থাকলে নামিয়ে গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে ভালো করে নেড়ে চাপা দিয়ে রাখতে হবে৷

লাউয়ের মালাইকারি :

উপকরণ: বড়ো নারকেল ১টি, আলু ৪টি, লাউ ৫০০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল দেড় কাপ, পেয়াঁজ ১২৫ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ৩টি, কাঁচা লঙ্কা ৪ টি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ ১ টি, লবঙ্গ ৪টি, জৈত্রি এক টুকরো, লেবু ২টি, নুন দেড় চা চামচ

প্রণালী : আলু দুটুকরো করে কেটে নিতে হবে, লাউ লম্বা করে কুচোনো হবে, ৬০ গ্রাম পেয়াঁজ লম্বা করে কুচাতে হবে, বাকি পেয়াঁজ, আদা, শুকনো লঙ্কা বেটে নিতে হবে৷ নারকেলের দুধ বানিয়ে নিতে হবে৷

কড়াইতে ঘি দিয়ে আলু ভেজে তুলে নিতে হবে। এরপর গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পেয়াঁজ লাল করে ভেজে নিতে হবে, এরপর সব বাটা মশলা দিয়ে ভালো করে কষে, অল্প অল্প নারকেলের দুধ দিয়ে কষে যেতে হবে, এরপর লাউ দিয়ে কষে অল্প আঁচে চাপা দিয়ে রাখতে হবে, লাউ এর জল শুকিয়ে এলে ভাজা আলু, নারকেলের বাকি দুধ, নুন, কাঁচা লঙ্কা দিতে হবে; আলু নরম হয়ে এলে পরিমান মতো লেবুর রস দিতে হবে, সবশেষে নারকেলের দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে নামাতে হবে৷

মুলালি কারি

উপকরণ: বড়ো রুই মাছ ৫০০ গ্রাম, হলুদ আড়াই চামচ পেয়াঁজ ৬০ গ্রাম, আদা ৬গ্রাম, ঘি ৩ মাঝারি চামচ, ভিনিগার ১ বড়ো চামচ, নারকেল আধমালা, কাঁচা লঙ্কা ৩টি,নুন ৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী: পেয়াঁজ কুচিয়ে নিতে হবে, আদা বেটে নিতে হবে, কাঁচালঙ্কা দুভাগ করে চিরে নিতে হবে৷নারকেলের দুধ বানিয়ে নিতে হবে৷

কড়াইতে ঘি দিয়ে পেয়াঁজ লাল করে ভেজে নিতে হবে, এরপর আদাবাটা, নুন, হলুদ, কাঁচালঙ্কা, নারকেলের দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে, ফুটে উঠলে মাছ দিতে হবে; ৬-৭ মিনিট পরে ভিনিগার দিতে হবে, ভালো করে ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে৷