সাবর্ণ রায়চৌধুরী পরিবারের দুর্গাপুজোর ভোগ

১৬৯৮ খ্রীষ্টাব্দে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি সুতানুটি, গোবিন্দপুর এবং কলিকাতা এই তিনটি গ্রাম সাবর্ণ রায়চৌধুরীর পরিবারের কাছ থেকে গ্রহণ করেন এবং এই তিনটিকে একত্রিত করে তৈরী করেন কলিকাতা|

কলকাতার জন্মের এই ইতিহাস প্রায় সকলেরই জানা কিন্তু এই সাবর্ণ রায়চৌধুরী পরিবারের আটচালার দুর্গাপূজা এই কলকাতার জন্মের অনেক আগে থেকেই হয়ে আসছে| লক্ষীকান্ত গঙ্গোপাধ্যায় ১৬০৮ খ্রীষ্টাব্দে দিহি কলকাতার আটটি পরগনার দায়িত্ব পান মান সিংহের তরফ থেকে গুরুদক্ষিনা স্বরূপ| সেইসঙ্গে উপাধি পান ‘রায়’ এবং ‘চৌধুরী’ সেইথেকেই এই পরিবারের উপাধি হয় রায়চৌধুরী| তিনিই ১৬১০ খ্রীষ্টাব্দ নাগাদ দুর্গাপূজা শুরু করেন বরিশার এই পরিবারে| সেই অর্থে এই দুর্গাপূজাই বাংলার সর্বপ্রাচীন দুর্গাপূজা হিসেবে পরিগণিত হয়|

পরবর্তীকালে বংশপরম্পরায় পারিবারিক এই দুর্গাপূজা আটটি ভাগে বিভক্ত হয়ে বংশেরই আটটি পরিবারে হয়; কিন্তু লক্ষীকান্তের প্রতিষ্ঠিত মূল ও আদি পূজাটি আজও বরিশার ওই আটচালার মণ্ডপেই হয়| শাক্ত, শৈব ও বৈষ্ণব এই তিন মতেই দুর্গাপূজা অনুষ্ঠিত হয় সাবর্ণ রায়চৌধুরী পরিবারে| দুর্গাপূজার ভোগ স্বরূপ পরিবারের সাতটি বাড়িতে আমিষ ভোগ এবং একটি বাড়িতে নিরামিষ ভোগ হয়|

নিরামিষ ভোগের মধ্যে ঘি ভাত, বাসন্তী পোলাও, খিচুড়ি, পাঁচ থেকে সাত রকম ভাজা, তিনরকম বড়ি ভাজা, তরকারির মধ্যে থাকে শাক চচ্চড়ি, ফুলকপির কালিয়া, বাঁধাকপি, আলুপটলের তরকারি প্রভৃতি|এর সঙ্গে মায়ের আমিষ ভোগে যুক্ত হয় পোনা মাছ, ভেটকি মাছ ও ইলিশ মাছ এবং চাটনির মধ্যে থাকে কাঁচা আমের চাটনি, চালতার অম্বল এছাড়া পায়েস ও প্রায় বারোরকমের মিষ্টি|

দশমীর দিন হয় বিশেষ ভোগ পান্তা ভাত, ইলিশমাছের মাথা দিয়ে কচুশাক, ইলিশের ঝাল ও চালতার অম্বল| পারিবারিক রীতি অনুযায়ী দশমীতেই মাকে বছরে শেষবারের মতন ইলিশ নিবেদন করার পর আর ইলিশমাছ রান্না করা অথবা খাওয়া হয় না|

এবারে দেশের রান্নাঘর সাজানো হলো কলকাতার ঐতিহাসিক সাবর্ণ রায়চৌধুরী পরিবারের পুজোর মেনু থেকে কয়েকটি পদ নিয়ে|

ঘি ভাত –

উপকরণ: সরু চাল ১ কিলো, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি সাড়ে চার ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, নুন দেড় মাঝারি চামচ, গাওয়া ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ৫ লিটার|
প্রণালী: একটি বড় হাঁড়ি অথবা ডেকচিতে ৫ লিটার জল গরম করতে হবে, জল ফুটে উঠলে এতে চাল দিতে হবে| চাল ফুটে উঠলে ও আধা নরম অবস্থায় ফেন গেলে নিতে হবে ও সাড়ে চার কাপ আন্দাজ জল যেন চালের মধ্যেই বাকি থাকে| এবার এর মধ্যে খোলা ছাড়ানো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা, দেড় মাঝারি চামচ নুন ও গাওয়া ঘি ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে| এরপর আবার হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে নিভু আঁচে দশ থেকে পনেরো মিনিট দমে বসিয়ে রাখতে হবে; ভাত বেশ ঝরঝরে হয়ে গেলে নামাতে হবে| ইচ্ছে হলে পরিবেশনের আগে এরমধ্যে ঘিয়ে ভাজা সরু মুচমুচে পিয়াঁজভাজাও ছড়িয়ে দেয়া যেতে পারে|

বাসন্তী পোলাও –

উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ৫০০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, বাদাম ৩২টি, কিসমিস ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, হাফ ইঞ্চিন দারচিনি ৬ – ৭ টি, ছোট এলাচ ১২ টা, লবঙ্গ ১৫টি, জৈত্রী ৩ কুচি, জায়ফল আধখানা, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম রসের জন্য ও ৬০০-৭০০ মিলিগ্রাম ভাতের জন্য, তেজপাতা ২-৩ টি, কাগজী লেবু ৩-৪টি, দুধ হাফ লিটার, গোলাপজল ২ বড় চামচ, ২ টি বড় টাটকা গোলাপফুল, সাড়ে তিন লিটার জল|
প্রণালী: বাদাম ও পেস্তা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে| কিসমিস বোঁটা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিতে হবে| ভিজানো পেস্তা ও বাদাম স্লাইস করে কুচিয়ে আলাদা আলাদা ভাবে রাখতে হবে| একটি বাটিতে সাত আটটি বাদামের কুচি, পেস্তার সব কটি ও ১৫ গ্রাম কিসমিস পোলাও সাজানোর জন্য রেখে বাকি সব বাদাম ও কিসমিস রস তৈরির জন্য রাখতে হবে|
একটি বড় পাত্রে ৩৭৫ গ্রাম চিনি, ২কাপ জল, ২ ইঞ্চি দারচিনি, ৪-৫ টি লবঙ্গ, ২টি ছোট এলাচ দিয়ে আঁচে বসিয়ে চাপা দিতে হবে| মিনিট দশেক পর ৩০০ – ৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান, বাদাম, কিসমিস এরমধ্যে গুলে দিতে হবে| কুড়ি বাইশ মিনিট পরে এই রসটি ছেঁকে এরমধ্যে কাগজিলেবুর রস মিশিয়ে একটি আলাদা পাত্রে রাখতে হবে|

এবার হাঁড়িতে ১২৫ গ্রাম ঘি দিয়ে গরম হলে সমস্ত গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে| কিছুক্ষন পর ভেজে ঘি টা একটি পাত্রে ঢেলে নিতে হবে| সব মশলা হাঁড়িতেই থাকবে| এরমধ্যে ২ লিটার জল দিয়ে জল ফুটে উঠলে চাল দিতে হবে| মিনিট পাঁচেক বাদে ৪-৫ কুচি জাফরান, দুটো কাগজী লেবুর রস ও দেড় কাপ দুধ একে একে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আবার চাপা দিয়ে আঁচে বসিয়ে রাখতে হবে| পনেরো মিনিট বাদে ভাতের ফেন ঝরিয়ে নিতে হবে| ছোট এলাচ গুঁড়িয়ে রাখতে হবে| এবার হাঁড়ি থেকে ফ্যান ঝরানো ভাতের কিছুটা তুলে আলাদা রাখতে হবে; বাকি হাঁড়িতে থাকা ভাতের মাঝখানে গর্ত করে ৮ টি ছোট এলাচ, ১ মাঝারি চামচ গোলাপ জল, রস তৈরির সময় ছেঁকে রাখা বাদাম ও কিসমিস এরমধ্যে দিয়ে তুলে রাখা ভাত এরওপর দিয়ে দিতে হবে|

এবার আগে ছেঁকে রাখা কিসমিস, বাদাম ও চিনির রস, ফোড়ন দিয়ে ঢেলে রাখা সমস্ত ঘি ও ১ মাঝারি চামচ গোলাপ জল ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ গোলাপজলে ভিজানো পরিষ্কার একটি কাপড় দিয়ে চেপে বন্ধ করতে হবে ও হাঁড়ির চাপা দিয়ে নিভু আঁচে ১ ঘন্টা বসিয়ে রাখতে হবে যতক্ষণ না ভাত ঝরঝরে হয়| পোলাও নামিয়ে বাটিতে তুলে রাখা কুচানো বাদাম, পেস্তা ও কিসমিস, গোলাপ পাপড়ি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে|

আলু পটোলের কালিয়া –

উপকরণ: আলু ৫ টি, পটল ৫ টি, হলুদ ১ বড় চামচ, আদাবাটা ১ বড় চামচ, ধনে ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ৩টি, দারচিনি হাফ ইঞ্চি ২টি, লবঙ্গ ৩টি, ছোট এলাচ ১টি, দই ১ বড় চামচ, ক্ষীর ১৫ গ্রাম, ঘি দেড় বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল হাফ লিটার|

প্রণালী: আলু ও পটল খোসা ছাড়িয়ে আড়াআড়ি ভাবে কাটতে হবে| আদা, ধনে ও শুকনো লঙ্কা একসাথে বেটে নিতে হবে| গোটা গরম মশলা গুঁড়িয়ে নিতে হবে| এবার কড়াইতে ঘি গরম করে ক্ষীর ভেজে তুলে নিতে হবে; আলু পটল আলাদা করে আধভাজা করে তুলে নিতে হবে| এবার ওই ঘিয়ে বাটা মশলা ও হলুদ ও জলের ছিটে দিয়ে ভালো করে কষতে হবে, লাল রং ধরলে দই দিয়ে আবার কষতে হবে|

জল দিয়ে নুন দিতে হবে, ফুটে উঠলে ভাজা আলু ও পটল দিতে হবে| সবজি নরম হয়ে গেলে ভাজা ক্ষীর ছড়িয়ে মিশিয়ে দিতে হবে| ঝোল ঘন হয়ে এলে গরমমশলা ছড়িয়ে চাপা দিয়ে রাখতে হবে|

ফুলকপির দমপক্ত –

উপকরণ: বড় ফুলকপি ১টি, শুকনো লঙ্কা ৪টি, ঘি ১২৫ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, ধনে ১ চা চামচ, জাফরান ৩৫০মিলিগ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, বাদাম ৬ টি, কিসমিস ১০টি, ক্ষীর ৩০গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ৩গ্রাম, জল সাড়ে চার কাপ|

প্রণালী: ফুলকপি আধখানা করে কেটে হালকা ভাপিয়ে নিতে হবে| ধনে, আদা, লঙ্কা, বাদাম, কিসমিস সব একসাথে বেটে নিতে হবে| হাঁড়িতে ঘি গরম করে ক্ষীর ভেজে তুলে নিতে হবে| এবার এরমধ্যে গরম মশলা দিয়ে, বাটা মশলা, জাফরান, নুন ও দই দিয়ে অল্প একটু কোষে জল, ভাজা ক্ষীর দিয়ে মিশিয়ে ভাজা ফুলকপি দিয়ে চাপা দিয়ে হালকা আঁচে দমে বসিয়ে রাখতে হবে| মিনিট পনেরো বাদে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে|

রুই মাছের কালিয়া :

উপকরণ: রুইমাছ ১ কিলো (১৫-১৬ পিস্), বড় আলু ৮ টি, পিয়াঁজ ৬টি, আদা ১২ গ্রাম, ঘি ৩৭৫ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ৬টি, টকদই ১২৫ গ্রাম, মালাই ১২৫ গ্রাম, জাফরান ৬৫০ মিলিগ্রাম, হলুদ ২ বড় চামচ, দারচিনি ৩ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৬টি, ছোট এলাচ ২টি, তেজপাতা ২টি, জল দেড় কাপ, নুন দেড় চা চামচ|

প্রণালী: আলু আরেভাবে কাটতে হবে| পিয়াঁজ সরু লম্বা করে কুচিয়ে নিতে হবে| কড়াইতে ১২৫ গ্রাম ঘি গরম করে আলু ভেজে তুলে নিতে হবে| এরপর মাছ ভাজতে হবে| মাছ ভেজে তোলা হয়ে গেলে, বাকি ঘি দিয়ে পিয়াঁজ লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে| এবার তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা দিতে হবে| এরমধ্যে আদা, শুকনো লঙ্কা বাটা, হলুদ, নুন ও দই মালাই দিয়ে ভালো করে কষতে হবে; লাল রং ধরলে আলু দিতে হবে| এরপর ভাজা পিয়াঁজ ও জল দিয়ে মাছ দিতে হবে| ফুটতে শুরু করলে জায়ফল গুঁড়ো করে দিতে হবে| জল শুকিয়ে ঘি ভেসে উঠলে নামাতে হবে|