দেশের সময়: গরিব কৃষকের গামছায় বাঁধা এক মামুলি জলসিক্ত খাবার। তারই প্রেমে পড়ে গিয়েছিলেন বাংলার প্রথম গভর্নর জেনারেল ওয়ারেন হেস্টিংস। কিন্তু কী সেই খাবার জানেন!
খেয়েছিলেন হেস্টিংসও!
সময়টা ১৭৫৬ সালের মে মাস। মুর্শিদাবাদের মসনদে সিরাজদ্দৌলা। ইংরেজ বিরোধী। ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির বাড়বাড়ন্ত তাঁর চক্ষুশূল। মেজাজ ক্ষিপ্ত হতেই সৈন্য পাঠিয়ে বন্দি করে মুর্শিদাবাদে নিয়ে এলেন হেস্টিংস সহ কয়েকজন ইংরেজ ব্যবসায়ীকে। মধ্যস্থতাকারী বাঙালি ব্যবসায়ী কৃষ্ণকান্ত নন্দীর সাহায্যে হেস্টিংস কোনওমতে ছাড়া পেয়ে আশ্রয় নিলেন তাঁর বাড়িতে।
কৃষ্ণকান্তর পরিবার বর্ধমানের সিজনা গ্রাম থেকে এসে বসবাস করছিল কাশিমবাজারের কাছে শ্রীপুরে। সে সময় কাশিমবাজার ছিল অন্যতম প্রধান বাণিজ্যকেন্দ্র। এখানে নন্দী পরিবার মুদি ব্যবসা দিয়ে শুরু করলেও পরে তুলো, লবণ ও রেশমের ব্যবসায় বেশ নামডাক করেছিল।
হেস্টিংস তো তাঁর বাড়িতে এসে আশ্রয় নিয়েছেন। কিন্তু কৃষ্ণকান্তের ঘরে সেদিন সাহেবি খানার বন্দোবস্ত ছিল না। ফলে কী খেতে দেবেন হেস্টিংসকে? চিন্তায় পড়ে গেলেন তিনি। তখন একদিকে প্রখর দাবদাহ, অন্যদিকে হেস্টিংস ক্লান্ত, ক্ষুধার্ত। হেস্টিংসকে কলাপাতায় করে খেতে দেওয়া হল পান্তাভাত, কুচো চিংড়ি আর কাঁচা পেঁয়াজ। খেয়ে যেন প্রাণ জুড়লো হেস্টিংসের। ইতিহাসের পাতায় জায়গা করে নিল কৃষ্ণকান্তর ইংরেজ-সেবার মেনু।
হেস্টিংসের পালানো আর তাঁর পান্তা খাওয়া নিয়ে তখন মুখে মুখে ছড়িয়ে পড়ে একাধিক ছড়া।
হেস্টিংস সিরাজ ভয়ে হয়ে মহাভীত/কাশিমবাজারে গিয়া হন উপনীত।
কোন স্থানে গিয়া আজ লইব আশ্রয়/ হেস্টিংসের মনে এই নিদারুণ ভয়।
কান্তমুদি ছিল তাঁর পূর্ব পরিচিত/ তাহারি দোকানে গিয়া হন উপনীত।
মুশকিলে পড়িয়ে কান্ত করে হায় হায়/ হেস্টিংসে কী খেতে দিয়া প্রাণ রাখা যায়?
ঘরে ছিল পান্তাভাত, আর চিংড়ি মাছ, কাঁচা লঙ্কা, বড়ি পোড়া, কাছে কলাগাছ/ কাটিয়া আনিল শীঘ্র কান্ত কলাপাতা/ বিরাজ করিল তাহে পচা পান্তা ভাত/ পেটের জ্বালায় হায় হেস্টিংস তখন/ চব্য চুষ্য লেহ্য পেয় করেন ভোজন।
কদর মঙ্গলকাব্যে
শুধু কি তাই? ষোড়শ শতকে মঙ্গলকাব্যেও উল্লেখ রয়েছে পান্তার। কবিকঙ্কন মুকুন্দরাম চক্রবর্তীর ‘চণ্ডীমঙ্গল’ কাব্যের ‘আখেটিক’ খণ্ডে ফুল্লরা তাঁর বারোমাসের দুঃখের কাহিনী প্রসঙ্গে বলছেন, ‘দুঃখ কর অবধান/ আমানি খাওয়ার গর্ত দেখ বিদ্যমান’। চৈত্রের প্রচণ্ড খরায় অভাবের তাড়নায় ফুল্লরাদের যখন পাথরবাটিও বন্ধক দিতে হয়, তখন পেটের জ্বালা জুড়তে আমানি হয় তাঁদের একমাত্র ভরসা। কখনও বা ব্যাধপত্নী নিদয়ার গর্ভবতী অবস্থায় সব খাওয়ার ইচ্ছে ছেড়ে পান্তা খাওয়ার ইচ্ছে হয়।
‘পাঁচ মাসে নিদয়ার না রোচে ওদন/ ছয় মাসে কাজি করঞ্জায় মন।’ ১৬৫০ খ্রিষ্টাব্দে বিজয় গুপ্তের মঙ্গলকাব্যে পাওয়া যায়, ‘আনিয়া মানের পাত বাড়ি দিল পান্তা ভাত।’
কেতকাদাস ক্ষেমানন্দ মনসা ব্রত পালনের কথা বলতে গিয়ে পান্তা দিয়ে দেবীর পুজোর কথা বলেছেন। ‘পান্তা ওদন দিয়া পুজিবেক তোমা/ আশ্বিনে অনন্ত পুজো চিত্তে নাহি সীমা।’
বাংলায় মন্বন্তরের সময় গরিবের কাছে এক মুঠো পান্তাও ছিল মহার্ঘ। ফলে পান্তা পাওয়ার জন্য পড়ে যেত হাহাকার। কবি রফিক আজাদের লেখায় পাওয়া যায়,
‘ভাত চাই, এই চাওয়া সরাসরি ঠান্ডা বা গরম,
সরু বা দারুণ মোটা রেশনের লাল চাল হ’লে
কোনো ক্ষতি নেই, মাটির শানকি ভর্তি ভাত চাই
দু’বেলা দু’মুঠো পেলে ছেড়ে দেবো অন্য সব দাবি…’
কবিগুরুর প্রিয়
উনিশ শতকে ররীন্দ্রনাথের জীবনস্মৃতি। ইস্কুল থেকে ফিরলে রবির জন্য রাখা থাকত বউঠানের হাতে মাখা পরম তৃপ্তির শীতল খাবার। চিংড়ি মাছের চচ্চড়ির সঙ্গে সামান্য লঙ্কার আভাস দিয়ে পান্তাভাত যেদিন মেখে দিতেন বউঠান, সেদিন আর যেন আনন্দের সীমা থাকত না রবির।
কাদম্বরী দেবী তাঁর রান্নার হাত পেয়েছিলেন বংশপরম্পরায়। ঠাকুরদা জগমোহন গঙ্গোপাধ্যায়, বাবা শ্যামলাল, দু’জনেরই রান্নার হাত ছিল তোফা।
খাঁটি বাঙালিয়ানা
‘পান্তা খেয়ে শান্ত হয়ে রাখাল ছেলের দল…’ এই কবিতা যখন পড়া, তখন মনের ভিতর পান্তা নিয়ে অত উথালপাতাল ছিল না। কিন্তু এখন একটু ভিরমি খেতে হয় বইকি, যখন বাংলা নববর্ষে খাঁটি বাঙালিয়ানার বিজ্ঞাপন সাজায় রেস্টুরেন্টগুলি পান্তাভাত আর ইলিশের ধুম ধাড়াক্কায়। তবে হালের শখের খাবার নয়, পান্তার পরিচিতি নিতান্তই খেটে খাওয়া মানুষের পেট ভরানোর খাবার হিসেবেই। তাতে অবশ্য তৃপ্তিও কম নেই।
পান্তাবুড়ির গল্পটা মনে আছে?
এক যে ছিল পান্তা বুড়ি, সে পান্তাভাত খেতে বড্ড ভালোবাসত। শুকনো লঙ্কা পোড়া, কাঁচা পেঁয়াজ আর নুন দিয়ে পান্তা খেয়ে বুড়ির সে কী আনন্দ!
গ্রীষ্মের দুপুরে লেবুর গন্ধ মেখে পান্তা সত্যিই প্রাণ জুড়িয়ে দেয়। পান্তাবুড়ির মতো তৃপ্তি পান অনেকেই।
আতপে জমে না
পান্তা কখনও আতপ চালে জমে না। আর ভাতে জল ঢাললেই পান্তা হয় না। মোটা আউশ ধানের ঢেঁকি ছাটা চাল ছাড়া পান্তা জমে না। এখন আউশ ধান তো পাওয়াই যায় না। তবে পান্তার খাঁটি স্বাদ পেতে হলে, ওই চাল আপনাকে জোগাড় করতেই হবে। না হলে সব আয়োজনই বৃথা! সেদ্ধ বা দো-সেদ্ধ দেশি একটু লাল চালের ভাত হলে পান্তা জমে ভালো। স্বাদেও চমৎকার হয়। এখনও কান পাতলে শোনা যায়, কালোবকরি, ভুড়িশাল, কইঝুড়ি, ভুতমুড়ি পানিকলস, হিদি, বালাম, আদানছিল্পার মতো চালের ভাতেই তৈরি হতো সুস্বাদু পান্তা। যদিও এখন সেসব চাল আর পাওয়া যায় না।
আর পান্তা মানে কিন্তু গরমভাতে জল ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া নয়। তার স্বাদ বাসিতে। পৃথিবীর বেশিরভাগ দেশে বাসি খাবারই সুস্বাদু। পিৎজা থেকে হট ডগ, এমনকী চীনাদের চাউমিনের মূল মন্ত্র লেফ্টওভার।
এখনও বাঁকুড়া, বর্ধমানে কোনও কোনও পাইস হোটেলে গরমকালে পদ্মপাতায় পান্তা বেড়ে দেওয়া হয়। সঙ্গে থাকে তেলেভাজার সমাহার। অনেকে আবার ছাতু, মুড়ি, কলা দিয়ে পান্তা মেখে খেতে ভালবাসেন।
ভগবানের ভোগ
হিন্দু শাস্ত্রে পান্তাকে ভগবানের ভোগ হিসেবে মর্যাদা দেওয়া হয়েছে। বৈষ্ণবরা রাধাকৃষ্ণকে জ্যৈষ্ঠ মাসে পান্তা ভোগ দেন। একে পাকাল ভোগ বলা হয়। এতে পান্তার সঙ্গে থাকে দই, চিনি, কলমি শাক ভাজা এবং নিরামিষ তরকারি। মা দুর্গাকেও দশমীতে পান্তাভোগ দেওয়া হয়ে থাকে অনেক জায়গাতেই। এতে আবার পান্তার সঙ্গে ইলিশ, কচুর লতি, বাসি তেঁতুল বা আমসির চাটনি, মাছের মাথা দিয়ে অম্বল রেঁধে দেওয়ারও চল রয়েছে কোথাও কোথাও।
নামের রকমফের
এক এক জায়গায় পান্তার এক একরকম নাম। নামের সঙ্গে পান্তা তৈরির কৌশলও আলাদা। অসমে পান্তাকে পয়তা ভাত বলা হয়। বিহু পরবে পান্তা অপরিহার্য। অসমে বিয়ের অনুষ্ঠানে দুধ পান্তা একটি অন্যতম পদ। অসমের গ্রামাঞ্চলে রাতের রান্নার পর উনুনের আঁচ কমে এলে মাটির হাঁড়িতে বাসি ভাতে জল দিয়ে বসিয়ে দেওয়া হয়। সেই ভাতে দিয়ে দেওয়া হয় পেঁয়াজ ও আলু সেদ্ধ। সকালে পৈতা ভাতের সঙ্গে কাঁচা সর্ষের তেল ও শুটকি মাছ দিয়ে খাওয়া হয়।
ওড়িশায় পান্তাকে বলা হয় পোখালা। এর আবার ভাগ আছে, দই পোখালা, চুংক পোখালা। কারিপাতা, কাঁচা লঙ্কা, আদা, জিরে, তুলসী দিয়ে পরিবেশন করা হয় পোখালা। মিঠা পোখালায় দেওয়া হয় চিনি, কমলালেবু, দই, আদার কুচি, ভাজা জিরে। পোখালা ভাতের জলকে বলা হয় টাঙ্কা তোরানি। পোখালায় শাক থাকবেই। আর শুশনি হল আদর্শ।
বাংলাদেশেরে বরিশালে বলে, পসুতি ভাত। বিহারে পান্তার সঙ্গে ছাতু মিশিয়ে খাওয়া হয়। কেরলে পান্তার নাম পাজম কাঞ্জি। সেখানকার বাসিন্দারা মাছের ঝোল, আচার, চাটনি দিয়ে পান্তা খেয়ে থাকেন। তামিলনাড়ুতে পান্তার পরিচিতি পাজহেদু সাধম, যার অর্থ পুরনো ভাত। রাঢ় বাংলায় সাঁওতালরা পান্তাকে বলেন, বাস্কি দাকা। ছত্তিশগড়ে পান্তাকে বলে বোরে ভাত। দক্ষিণ ভারতে টক দই আর নুন মিশিয়ে শরবতের মতো করে পান্তাভাত খাওয়ার চল রয়েছে।
কোঙ্কন উপকূলে বাসি ভাতের জল ঝরিয়ে নারকেল তেল, নুন আর কাঁচা লঙ্কা ডলে খেয়ে থাকেন অনেকে। এ বঙ্গেও পান্তা খাওয়ার আয়োজনের বহর কম যায় না। দুই মেদিনীপুরে বড়ি ভাজা দিয়েই মূলত পান্তা খাওয়া হয়ে থাকে। উপকূলবর্তী এলাকায় মাছ ভাজার সঙ্গে পান্তা খাওয়ারই চল বেশি। কলকাতা ও শহরতলি এলাকায় পান্তার সঙ্গে যদি ফুলুরি হয়, তবে তো কোনও কথাই নেই। ডালের ভর্তা বা ডাল ফ্রাইয়ের সঙ্গে পান্তা খেতে মন্দ লাগে না।
রিয়েলিটি শোয়ে মাত
কিশওয়ার চৌধুরীকে মনে আছে? অষ্ট্রেলিয়ায় জনপ্রিয় রিয়েলিটি শো মাস্টারশেফে পান্তাভাত আর আলু ভর্তা রেঁধে মাত করে দিয়েছিলেন যিনি। বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত কিশওয়ার ওই শোয়ে সার্ডিন মাছ ভাজার সঙ্গে পান্তাভাতের ডিশ তুলে ধরে গর্বের সঙ্গে বিচারকদের বলেছিলেন, এই খাবারটা একবার চেখে দেখুন। রেস্টুরেন্টে এই খাবার পাওয়া যায় না। কিন্তু বাঙালির কাছে এটা অতি পরিচিত রান্না। অষ্ট্রেলিয়ার আন্তর্জাতিক রান্না প্রতিযোগিতার মঞ্চে দাঁড়িয়ে যখন এ কথা বলছেন কিশওয়ার, বিচারকদের নম্বর দেওয়ার আগেই তখন গোটা বিশ্বের লাখো লাখো বাঙালির মন জয় করে ফেলেছেন তিনি।
পান্তা নিয়ে গবেষণা
অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ে পান্তাভাত নিয়ে একটি গবেষণা হয়েছে। যার নেতৃত্ব দিয়েছেন কৃষি জৈব প্রযুক্তি বিভাগের অধ্যাপক ড. মধুমিতা বড়ুয়া। তাঁদের গবেষণার মূল বিষয়বস্তু ছিল, পান্তাভাতে কী ধরনের উপাদান রয়েছে এবং তা শরীরের জন্য কতটা উপকারি। গবেষণার ফলাফল প্রকাশিত হয়েছে এশিয়ান জার্নাল অব কেমিস্ট্রিতে। তবে এখনও পুরো গবেষণা শেষ হয়নি। ডায়াবেটিক রোগীদের জন্য পান্তাভাত আদৌও কতটা উপকারি, তা নিয়ে গবেষণা চালাচ্ছেন বিজ্ঞানীরা। তাঁদের দাবি, ভাত জলে ভিজিয়ে রাখলে তার ভিতরে থাকা কার্বোহাইড্রেট ভেঙে যায়। এছাড়াও ভাতের মধ্যে ফাইটেটের মতো অ্যান্টি নিউট্রিশনাল ফ্যাক্টর থাকে, সেগুলি ক্ষয়প্রাপ্ত হয়। গবেষকরা বলছেন, ফাইটেট পুষ্টিকর পদার্থগুলিকে বেঁধে রাখে। ওই ভাত খেলেও শরীর সেই পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হয়। কিন্তু পান্তাভাত খেলে অর্থাৎ ভাত ভিজিয়ে রেখে খেলে তার ভিতরে থাকা ফাইটেট দুর্বল হয়ে পড়ে। তখন তা গ্রহণ করতে পারে শরীর।
এবার দেখে নেওয়া যাক, পান্তাভাতের ভিতর কী ধরনের পুষ্টি উপাদান রয়েছে। নানারকম খনিজে ভরপুর পান্তা। যেমন, এর মধ্যে পাওয়া যায় ক্যালশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, পটাশিয়াম, জিঙ্ক, ফসফরাস, ভিটামিন বি, ভিটামিন সি ও ভিটামিন বি ১২।
কী বলছেন পুষ্টিবিদ
হাওড়ার একটি নামী হাসপাতালের পুষ্টিবিদ রাখী চট্টোপাধ্যায় বলছেন, পান্তাভাতের মধ্যে ভিটামিন বি কমপ্লেক্স, প্রধানত বি-১২ এর পরিমাণ অনেকটা বেড়ে যায়। যা মানসিক স্বাস্থ্য ভাল রাখতে উপকারী। ইনসমনিয়া অর্থাৎ অনিদ্রাতেও ভালো কাজ দেয়। কোষ্টকাঠিন্য নিরাময়ে সাহায্য করে।
পান্তাভাতে ফার্মেন্টেশনের জন্য রেসিস্ট্যান্ট স্টার্চ তৈরি হয়, ফলে কার্বহাইড্রেটের মাত্রা অনেকটাই কমে যায়। যা ডায়াবেটিস ও ডিসলিপিডমিয়া নিয়ন্ত্রণে বিশেষ উপযোগী। পান্তাভাতের পিএইচ বালান্সড গ্যাস্ট্রিক আলসার রোগীদের জন্য বিশেষ উপযোগী। পান্তাভাত শরীরে কোলাজেন তৈরিতে সাহায্য করে, যা ত্বকের ইলাস্টিসিটি বাড়িয়ে জেল্লা আনতে কার্যকরী। সাধারণ ভাতের তুলনায় পান্তাভাতে পটাসিয়ামের পরিমাণ বেশি, তাই কিডনির সমস্যা থাকলে একটু এড়িয়ে চলুন। তবে এতে সোডিয়ামের পরিমাণ বেশ কমে যায় ফার্মেন্টেশনের জন্য , ফলে হাই ব্লাড প্রেসার যাঁদের, তাঁরা নির্ভয়ে খান।
ল্যাকটিক এসিড হল একপ্রকার গ্যালাকটোগগ, যা প্রসূতিদের মাতৃদুগ্ধের পরিমাণ বৃদ্ধি করে।পান্তাভাতের মধ্যে জলের পরিমাণ বেশি থাকে, যা শরীরকে হাইড্রেট করতে সাহায্য করে। তবে যাঁদের জলের রেস্ট্রিকশন আছে, তারা এড়িয়ে চলুন।
ফার্মেন্টেশনের জন্য পান্তাভাতে কার্বহাইড্রেটের পরিমাণ বেশ কমে যায়। ফলে যাঁরা ওজন কমানোর চেষ্টা করছেন, তাঁরা এটিকে আপন করতেই পারেন। পান্তাভাতে খনিজ লবনের পরিমাণ বেশ বেড়ে যায়। প্রধানত ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম, আয়রন। যারা রক্তাল্পতায় ভুগছেন, তারা পান্তাভাতকে ডায়েট রাখুন। তবে অবশ্যই ভিটামিন সি যুক্ত লেবুর রসের সঙ্গে, যা আয়রনের শোষণে সাহায্য করবে। ফার্মেন্টেশনের পর এতে তৈরি হওয়া উপকারী প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া, গাট হেলথ ভালো রাখতে সাহায্য করে। আর এর সঙ্গে যদি যোগ করেন টক দই, তবে এর পুষ্টিগুণ দ্বিগুন হয়ে যায়।
গবেষকরা বলছেন, যদি একরাত ভাত ভিজিয়ে রাখা যায়, তা হলে সেই ভাতের মধ্যে থাকা আয়রনের পরিমাণ বেড়ে যায় অনেকটাই। একশো গ্রাম ভাতে যেখানে মাত্র ৩.৪ মিলিগ্রাম আযরন থাকে, সেখানে সম পরিমাণ পান্তাভাতে আয়রন পাওয়া যায় ৭৩.৯১ মিলিগ্রাম। আয়রন শরীরের রক্তে অক্সিজেনের মাত্রা বাড়াতে সাহায্য করে। শুধু আয়রন নয়, সাধারণ ভাতের তুলনায় পান্তাভাতে ক্যালশিয়াম ও পটাশিয়ামের মাত্রাও অনেকটাই বেড়ে যায়। একশো গ্রাম গরম ভাতে ক্যালশিয়াম থাকে ২১ মিলিগ্রাম। কিন্তু ওই পরিমাণ পান্তাভাতে ৮৫০ মিলিগ্রাম ক্যালশিয়াম পাওয়া যায়।
